Café de spécialité à Tokyo.
Des kissaten des années 20 — les maisons-café patrimoniales du Japon, bois sombre et jazz dans les enceintes — au brew bar moderne, Tokyo a une tradition de café qui a discrètement façonné la troisième vague globale.
Si Melbourne a appris au monde le flat white, Tokyo lui a appris le pour-over. Le chemin d'un entrepreneur japonais formé à Yale ouvrant un café en 1888 jusqu'à une obsession globale pour la technique du hand-drip passe par les kissaten de Tokyo.
1888 : le premier café
L'histoire du café japonais commence avec Tei Ei-kei. En 1888, il a ouvert Kahi Chakan à Tokyo, le premier café du pays.
Les années 20 : le kissaten arrive
Le kissaten — la maison-café patrimoniale du Japon avec bois sombre, jazz, et rythme lent — a émergé dans les années 20.
- Intérieurs sombres, bois lourd
- Jazz ou classique en sourdine
- Café hand-drip préparé individuellement
- Une culture du tarder
Le pour de 10 minutes
Une tasse de café hand-drip dans un kissaten peut prendre dix minutes à préparer. Voyez un maître brewer dans un endroit comme Café de l'Ambre à Ginza, ouvert depuis 1948.
Le siphon et le nel drip sont deux techniques qui ont émergé au Japon. Café Bach à Minamisenju, dirigé par Tagawa Shozo depuis 1968, est le salon de nel drip le plus célébré.
Comment le Japon a façonné la troisième vague
La plupart des buveurs occidentaux n'ont jamais entendu parler de Tagawa Shozo. Mais ils ont entendu parler du V60 — le dripper pour-over iconique de Hario, conçu au Japon en 2004.
La scène moderne de Tokyo
La première intrusion internationale a été Blue Bottle Coffee, ouvrant sa première succursale japonaise à Kiyosumi-Shirakawa en 2015. La seconde vague a été domestique : Glitch, Onibus, Switch Coffee Tokyo, Fuglen Tokyo.
La carte par quartier
- Kiyosumi-Shirakawa — l'ancre de la troisième vague moderne.
- Shibuya et Yoyogi-Hachiman — Fuglen, Streamer.
- Jimbocho et Kanda — vieux quartier des livres.
- Nakameguro — Onibus.
- Ginza — Café de l'Ambre et kissaten classiques.
Comment boire le kissaten correctement
- Ne vous précipitez pas.
- Parlez doucement.
- L'espèce est souvent plus facile que la carte.
- Essayez les basiques : café chaud, glacé (aisu kōhī), napolitan.
