Café de especialidad en São Paulo — el país productor bebe lo suyo.
Coffee Lab, Octávio Café, Um Coffee Co. Vila Madalena y Pinheiros anclan una escena de tercera ola en el mayor país productor de café del mundo — una escena construida alrededor de fundadores con lazos directos a fincas familiares.
Brasil cultiva aproximadamente un tercio del café del mundo. Para la mayor parte de la historia del país, la exportación era casi entirely commodity y el mercado doméstico bebía instantáneo o brew de bajo grado. El cambio de tercera ola en São Paulo es una historia sobre lo que pasa cuando los consumidores de un país productor finalmente empiezan a beber el mismo café que los tostadores internacionales abastecen de sus fincas.
2012: Coffee Lab abre
El parteaguas es Coffee Lab, fundado en 2012 por Isabela Raposeiras en Vila Madalena. Raposeiras es una leyenda en el café brasileño — la primera campeona nacional de barista del país y una de las figuras fundadoras del movimiento brasileño de especialidad. Coffee Lab se siente más como una sala de estar que como un café e integra una escuela de baristas en el espacio.
El modelo Octávio: farm-to-cup a escala
Octávio Café construyó un modelo diferente: la familia Quércia, de origen italiano, posee fincas de café en la región de Alta Mogiana del estado de São Paulo con 7 millones de cafetos. La finca abastece los cinco cafés de São Paulo de la familia directamente.
Um Coffee Co. y la segunda ola de operadores
Um Coffee Co. abrió en los 2010s y se ha convertido en uno de los operadores ancla de tercera ola. Junto a Um: King of the Fork, The Coffee, Suplicy Cafés, Café Floresta, Sofá Café.
Por qué importa el cambio de país productor
El cambio de tercera ola en São Paulo — y cada vez más Belo Horizonte, Curitiba, Río — significa que los productores brasileños ahora tienen compradores domésticos dispuestos a pagar precios de especialidad. Un café de São Paulo puede abastecerse de un solo productor en Minas Gerais directamente, pagar por encima de precios de exportación, y servir la taza en casa en días en vez de meses.
El mapa por barrios
- Vila Madalena — el centro.
- Pinheiros — desbordamiento de Vila Mada.
- Jardins — Octávio Café.
- Itaim Bibi — distrito de negocios.
- Vila Olímpia — vaga más nueva.
