C'est le deuxième rapport annuel sur l'état du café de spécialité, tiré de l'annuaire Roasters de 23 237 cafés et torréfacteurs de spécialité dans 126 pays et 3 601 villes. Chaque entrée est passée en revue par la communauté d'opérateurs, baristas et amateurs qui utilise la plateforme au quotidien.

Le titre : 2026 est l'année où le café de spécialité a cessé d'être une catégorie de niche dans les villes de taille moyenne pour devenir une option par défaut. La croissance ne se concentre plus dans les villes pionnières de la troisième vague. Les scènes qui croissent le plus vite sont dans des villes qui, il y a dix ans, n'avaient pas un seul café de spécialité.

Les chiffres en un coup d'œil

Cafés de spécialité sur Roasters au total : 23 237
Villes avec au moins un café de spécialité : 3 601
Pays représentés : 126
Villes avec plus de 100 cafés de spécialité : 39
Villes avec plus de 50 cafés de spécialité : 81
Villes avec plus de 10 cafés (scène reconnaissable) : 369

La distribution est en longue traîne. Londres mène le classement mondial avec 648 cafés ; New York est deuxième avec 401 ; Paris troisième avec 343. Au-delà du top 20, la courbe chute vite — la 50e ville de spécialité compte moins de 100 cafés. C'est dans cette longue traîne que se joue l'essentiel de la croissance de l'année.

Où la croissance a vraiment eu lieu

La carte du café de spécialité en 2026 est sensiblement différente de celle de 2020. Les villes de référence de la troisième vague — Portland, Melbourne, Stockholm, Brooklyn, Copenhague — continuent d'évoluer, mais leurs nombres de cafés ont plafonné. Les villes qui ajoutent le plus de nouveaux cafés de spécialité en 2026 se rangent dans trois groupes distincts.

Asie du Sud et du Sud-Est. Bangkok (266 cafés), Bali (287), Chiang Mai, Hô Chi Minh-Ville, Jakarta, Manille, Singapour (134), Taipei. Chacune a une scène de spécialité qui mûrit, portée par des expatriés qui rentrent, une demande croissante de la classe moyenne locale et une infrastructure d'importation qui permet maintenant un sourcing en vert routinier.

Amérique latine. Mexico (109), Lima (90), São Paulo (70), Santiago (87), Buenos Aires (105), Bogotá. Beaucoup sont des capitales de pays producteurs où le marché de consommation local a enfin rattrapé le produit d'exportation que ces pays produisent depuis longtemps.

Europe de l'Est et du Sud-Est. Prague (290), Bucarest (222), Budapest (162), Varsovie (144), Kiev (113), Brno (109), Bratislava (102), Belgrade (54), Tbilissi (62), Cluj-Napoca (61). Le schéma se répète : des opérateurs qui ont appris le métier à Berlin, Londres ou Copenhague sont rentrés chez eux et ont planté les premières scènes de spécialité crédibles de leurs villes.

Le schéma commun aux trois groupes : le café de spécialité arrive maintenant dans des villes de taille moyenne à un rythme que les villes pionnières de la troisième vague n'ont jamais atteint. Loyers plus accessibles, opérateurs de retour, et une génération de producteurs et torréfacteurs formés à l'étranger sont les moteurs.

Densité — les pâtés de maisons les plus compétitifs au monde

Le seul nombre de cafés masque l'histoire la plus intéressante : la densité. Une ville de 100 cafés de spécialité étalés sur l'aire métropolitaine est une réalité opérationnelle différente d'une ville de 100 cafés concentrés sur cinq quartiers.

Les quartiers mondialement reconnus pour leur plus forte densité de café de spécialité — mesurée en cafés par km² — sont stables sur les années et se concentrent sur un petit nombre de villes. Les noms qui reviennent :

Mile End et le Plateau (Montréal)
Williamsburg et Greenpoint (Brooklyn, New York)
Shimokitazawa et Daikanyama (Tokyo)
Kreuzberg et Mitte (Berlin)
Fitzroy et Collingwood (Melbourne)
El Born et Gràcia (Barcelone)
Shoreditch et Hackney (Londres)
Silver Lake et Arts District (Los Angeles)
Marais et Belleville (Paris)
Malasaña et La Latina (Madrid)

Chacun de ces quartiers a au moins 15 ans d'histoire en café de spécialité et un flux continu de nouvelles ouvertures. Chacun combine trois choses — forte densité résidentielle, une industrie créative ou design installée, et une masse critique de clients prêts à payer chaque jour des prix de spécialité.

Le mix retail / torréfacteur

Un déplacement structurel visible dans les données 2026 : de plus en plus de cafés opèrent leur propre torréfaction par rapport à il y a cinq ans. Les moteurs sont économiques — les marges grossistes en torréfaction se sont comprimées, le coût du matériel de torréfaction en petites séries a baissé, et le modèle opérationnel du roastery-café est suffisamment affiné pour qu'un opérateur d'un seul site puisse le tenir avec crédibilité.

Résultat : la ligne entre « café » et « torréfacteur » s'estompe dans les villes à scène de spécialité installée. Implication pour les nouveaux opérateurs : la question « est-ce que je torréfie moi-même ? » est aujourd'hui une vraie décision stratégique, plus seulement une ambition romantique.

Ce que cela signifie pour les opérateurs

Trois conclusions pour les opérateurs de cafés qui lisent ce rapport :

1. Le paysage concurrentiel se déplace. Si vous opérez dans une des villes pionnières de la troisième vague, le marché est mûr et la différenciation passe par la qualité, le service et la marque. Si vous opérez dans un des marchés en croissance rapide, la fenêtre pour être l'un des premiers opérateurs crédibles de spécialité se referme vite.

2. La densité compte plus que le nombre. Une « ville de 100 cafés » ne vous dit rien sur la queue à 8h du matin. La densité au niveau du quartier — pas de la ville — prédit si votre pâté est sur- ou sous-desservi.

3. Torréfier est aujourd'hui un mouvement viable pour un seul site. Pas pour tout le monde, mais pour les opérateurs avec une clarté produit réelle et une bonne relation grossiste, l'économie fonctionne à une échelle impossible il y a cinq ans.

Méthodologie

Ce rapport s'appuie sur l'annuaire Roasters complet à la date de juin 2026. Les cafés sont ajoutés par des contributeurs de la communauté et examinés par l'équipe Roasters. Les chiffres villes et pays reflètent l'annuaire dans son état actuel ; les comptes par ville agrègent les entrées uniques liées au slug de cette ville. Le langage de croissance (« croît le plus vite », « stable », etc.) reflète des motifs qualitatifs visibles sur l'année plutôt qu'un chiffre de pourcentage unique — l'annuaire capture l'état présent, pas un instantané historique.

Les données détaillées sont disponibles aux opérateurs qui revendiquent le profil de leur café sur Roasters, y compris les segmentations au niveau ville et quartier pertinentes pour leur localisation. Revendiquez votre café ici.