Referência

Glossário do café — 50+ termos definidos.

Um glossário completo da terminologia do café especial — da acidez ao Q Grader, da fermentação anaeróbica ao V60.

Secções

Grãos, origem e processamento

Arábica: A espécie de café que representa ~99% do café especial. Sabor mais complexo, mais acidez, mais delicada de cultivar que a Robusta.
Robusta: Espécie com mais cafeína, mais amarga, mais achocolatada. Usada em blends commodity e café instantâneo.
Single-origin: Café de uma origem específica — uma quinta, cooperativa, região ou país. Preserva o carácter de origem.
Blend: Café feito de grãos de várias origens, combinados antes ou depois de torrar.
Terroir: Tomado do vinho: a combinação de geografia, clima, solo e práticas de cultivo que dá ao café o seu carácter.
Variedade / Cultivar: A estirpe genética do cafeeiro. Bourbon, Typica, Gesha, Caturra, SL-28 são variedades comuns.
Gesha (Geisha): Variedade do Panamá e Etiópia que produz café floral, tipo chá. Define o café de competição moderno.
Lavado (processo): Processamento em que a cereja é despolpada e o grão fermenta em água antes de secar. Produz chávena mais limpa.
Natural (processo): Processamento em que a cereja seca inteira. Produz chávena mais doce, mais frutada.
Honey (processo): Processamento intermédio: a polpa é removida mas a mucilagem fica durante a secagem.
Fermentação anaeróbica: Processamento em que a cereja fermenta em ambiente selado sem oxigénio. Produz perfis invulgares.
Maceração carbónica: Técnica do vinho: cerejas inteiras fermentadas em recipiente saturado de CO₂.

Torra clara: Café torrado logo após o first crack. Padrão na terceira onda.
Torra média: Torrado entre first e second crack. Equilíbrio entre origem e torra.
Torra escura: Torrado até ou para lá do second crack. Origem substituída por sabores de torra.
First crack: O som audível (como pipoca) que os grãos fazem a ~196°C durante a torra.
Second crack: Um segundo estalo a ~225°C, sinal de entrada em território escuro.
Data de torra: A data em que o café foi torrado. A informação mais útil num saco. Melhor 7-30 dias após torrar.
Torra nórdica: Estilo particularmente claro pioneirado na Escandinávia. Produz chávena brilhante, frutada.

Espresso: Café concentrado extraído forçando água quente a alta pressão (9 bar). 25-30s, 18-20g in, 36-45g out.
Pour-over (V60): Método manual em que se verte água sobre café em filtro de papel cónico. Desenhado pela Hario em 2004.
Chemex: Brewer pour-over com corpo de vidro em ampulheta e filtros mais grossos.
AeroPress: Brewer compacto inventado por Alan Adler em 2005. Combina imersão e pressão.
Cafetera francesa: Brewer de imersão com êmbolo de malha metálica. Chávena com corpo, oleosa.
Sifão (vacuum pot): Brewer teatral de duas câmaras que usa pressão de vapor. Comum em kissaten japoneses.
Cold brew: Café preparado infusionando moagem grossa em água fria 12-24 horas.

Flat white: Bebida de 5oz com espresso e leite vaporizado com microfoam mínima. Originada na Austrália/NZ nos anos 80.
Cappuccino: Bebida de 5-6oz com partes iguais de espresso, leite vaporizado e espuma.
Latte: Bebida mais leitosa (8-12oz) com camada fina de microfoam.
Bica: Termo português para espresso. Pedido padrão em cafés de Lisboa.
Long black / Americano: Espresso diluído com água quente. "Long black" água primeiro, "Americano" espresso primeiro.

Direct Trade: Modelo em que torrefadores compram café verde diretamente a produtores, pagando acima do mercado. Ver o nosso guia.
Fair Trade: Certificação com preços mínimos auditados e requisitos de cooperativa.
Preço FOB: "Free on board" — o preço pago pelo café verde no porto de origem.
Preço C: O benchmark commodity do café na bolsa de Nova Iorque. Frequentemente abaixo do custo de produção.
Café verde: Grãos por torrar. Vendidos por importadores a torrefadores.

Cupping: O protocolo sensorial padrão para avaliar café. Ver o nosso guia.
Q Grader: Provador certificado pelo CQI nos padrões SCA. ~7.000 no mundo.
SCA: Specialty Coffee Association — o organismo que define os padrões. Guia completo.
Pontuação de cupping: Pontuação 0-100 atribuída ao café verde pelo protocolo SCA. 80+ qualifica como especialidade.
Notas de prova: Notas descritivas de sabor (ex., "bagas vermelhas, bergamota, chocolate branco").
Acidez: Na prova: não acidez azeda, mas brilho. Citrinos, fruta ácida.
Corpo: Como se sente o café na boca. Fino, sedoso, almibarado, cremoso.

Moinho: O equipamento mais importante do café. Moinhos de mós (planas ou cónicas) produzem partículas uniformes.
Tamper: Ferramenta plana curta usada para compactar moagem no portafilter.
Portafilter: O cesto com pega que segura o disco de café espresso.
Extração: O processo de dissolver compostos de sabor da moagem para a água.
Microfoam: Leite vaporizado com textura de tinta, base da latte art.
Latte art: Padrões (corações, rosetas) vertidos em bebidas de espresso.
Dose: Quantidade de café moído por shot ou brew. Espresso moderno 18-20g típico.
Rácio: Proporção de café para água. Espresso ~1:2. Pour-over ~1:15 a 1:17.